凈菜也稱(chēng)鮮切蔬菜、新鮮消毒蔬菜、半處理蔬菜或輕度加工蔬菜，是指新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)分級(jí)、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后，在無(wú)菌環(huán)境中真空包裝而制成的一種保持生鮮狀態(tài)的產(chǎn)品。
下面是加工流程 · 關(guān)鍵技術(shù)的步驟：
新鮮蔬菜：選材：根據(jù)堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲(chóng)和機(jī)械損傷等各方面對(duì)蔬菜進(jìn)行分級(jí)，通常分級(jí)的級(jí)別有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，凈菜加工原料，應(yīng)選擇特級(jí)和一級(jí)品。
預(yù)處理：原料預(yù)冷：蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收后是變質(zhì)快時(shí)期，根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。
預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
修整：去皮、葉、根須（即去掉非食用部分，使可食部分達(dá)到90%以上）
清洗：清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。技術(shù)關(guān)鍵是：消毒劑的正確使用和科學(xué)的清洗方法。
常用的消毒水：次氯酸鈉溶液或者氯水，其對(duì)生物的損害作用較小，對(duì)蔬菜生理幾乎不產(chǎn)生影響，但有漂白作用，難聞，若濃度過(guò)大，易殘留。目前替換含氯離子溶液的方法很多，如輻射、紫外線、臭氧等，但有希望的是過(guò)氧化氫。物理清洗方式：動(dòng)瀝水、氣泡清洗、渦流清洗等
切分：1.切分會(huì)引起蔬菜變色、，盡量減少切割次數(shù)。2.切刀應(yīng)采用薄形，刀刃鋒利的食用級(jí) 不銹鋼刀具。3.消毒：切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種
消毒：切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有超聲、臭氧、水觸媒、化學(xué)處理方法等。
護(hù)色：即防止鮮切菜褐變。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類(lèi)化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過(guò)選擇酚類(lèi)物質(zhì)含量低的品種，鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來(lái)防止褐變。目前常用抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。
脫水：通常使用離心機(jī)。根據(jù)不同蔬菜采取不同轉(zhuǎn)速和時(shí)間，一般20 s。
包裝：凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋，兼有包裝和氣調(diào)貯藏功能。每個(gè)包裝都要標(biāo)明商品名稱(chēng)、重量或數(shù)量、品種、產(chǎn)地等。
入庫(kù)：
1.凈菜保鮮技術(shù)
保鮮劑技術(shù)：保鮮劑有化學(xué)合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學(xué)防腐保鮮劑都有一定的副作用，給凈菜帶來(lái)一定污染。要嚴(yán)格限制化學(xué)防腐保鮮劑的使用種類(lèi)、劑量、時(shí)間。
2.低溫冷藏保鮮技術(shù)：低溫不僅抑制凈菜組織的呼吸強(qiáng)度，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變，還抑制微生物的生長(zhǎng)。因此凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售均需在低溫下進(jìn)行，才能較好的保鮮。專(zhuān)家認(rèn)為凈菜包裝后，應(yīng)放入冷庫(kù)（≤5℃）貯藏，并利用冷鏈（≤5℃）進(jìn)行運(yùn)輸銷(xiāo)售。
3.氣調(diào)保鮮技術(shù)（MAP）：基本原理是通過(guò)包裝袋內(nèi)外氣體交換和袋內(nèi)產(chǎn)品的呼吸作用被動(dòng)形成一個(gè)袋內(nèi)氣調(diào)環(huán)境，或用某一特 殊的混合氣體 (包括N2：)充入特定的包裝袋，目標(biāo)是在包裝袋內(nèi)形成一個(gè)理想的氣體條件，盡可能降低產(chǎn)品呼吸速率，同時(shí)又不 至于對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響，不產(chǎn)生厭氧呼吸。

4.生物防治技術(shù)：利用一些有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而延長(zhǎng)食品的貯藏期，如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。